Колин Кэмпбелл и его команда из Корнеллского университета, проводившие Китайское исследование, считали, что малое потребление животных белков и молочных продуктов, содержащих жиры, в сочетании с большим количеством потребляемых овощей и стало причиной поразительного отсутствия рака или болезней сердца. Вывод напрашивался сам собой: нужно есть овощи и полностью отказаться от мяса и молока. Данное заключение оказало очевидную поддержку растущему движению веганов и вегетарианцев, хотя и целиком противоречило мнению поклонников высокобелковой диеты Аткинса. Книга Кэмпбелла «Китайское исследование» стала мировым бестселлером10. Утверждают, что Билл Клинтон сбросил 9 кг веса на этой диете, когда прочел книгу после проблем с сердцем.
Ранее ученые, изучавшие жиры, обнаружили несколько необычных семей: уровень холестерина в их крови почти вдвое превышал норму. Они часто умирали от болезней сердца в молодом и среднем возрасте. Позднее у них обнаружился ряд генетических отклонений, известных как гиперхолестеринемия (если проще — высокий уровень холестерина в крови), вызванных дефектными генами, и их посадили на жесткую безжировую диету. У этих людей уровень холестерина в крови четко коррелировал с развитием сердечно-сосудистых болезней, и если при помощи диет и лекарств его удавалось нормализовать, то риск смерти значительно снижался. У оставшихся 99% населения насыщенный жирами рацион лишь незначительно повышал общий уровень холестерина. Но это не помешало выдвинуть предположение о том, что и у всех прочих высокий уровень холестерина тоже увеличивает риск заболеваний сердца. Так имидж холестерина как «универсального плохиша» был окончательно закреплен.
Когда слоган «Жир — это смерть» начал победное шествие по развитым странам, наш рацион изменился к худшему. Помимо снижения разнообразия пищи, мы еще и лишились многих питательных веществ. Но, как мы уже поняли, жиры бывают очень разные — есть хорошие, есть плохие, а есть смертельно опасные. Поэтому, прежде чем по привычке потянуться за упаковкой продукта с нулевым содержанием жира на магазинной полке, разузнайте побольше про жиры и их виды.
4
ЖИРЫ НАСЫЩЕННЫЕ
Если потребление насыщенных жиров — это плохо, почему тогда французы, которые ежедневно съедают их больше, чем англосаксы, втрое реже страдают от болезней сердца и в среднем живут на 4 года дольше американцев? Почти треть насыщенных жиров во Франции потребляется с молочными продуктами. С конца 1980-х годов, когда эпидемиологи отметили четырехкратные различия уровней смертности в Великобритании и Франции, так называемый французский парадокс является предметом активных дискуссий и рассуждений на эту тему1.