Когда я недавно навещал друзей во французской Савойе, мне продемонстрировали процесс приготовления традиционного альпийского (высокогорного) сыра комте, рецептура которого не менялась веками. Объяснения (сдобренные хорошей порцией сыра и вина) заняли час, но могу сказать, что базовый процесс предусматривает смешивание холодного и теплого коровьего молока на свежем весеннем горном воздухе (в другие сыры добавляются ферменты), вследствие чего происходит химическое отделение молочного белка, который, в свою очередь, свертывается в крупные кусочки, слипающиеся с жиром. Эта клецкоподобная смесь фильтруется через полотно из тонкого льна, чтобы отделить часть жидкости, а потом хранится на полках из старого дерева во влажном погребе. Там сыр регулярно протирается тканью, которая смачивается в бочке с молочной сывороткой и рассолом. От этого на сыре образуется вкусная корочка, насыщенная микробами, включая бактерии и грибки, которые изменяют кислотность и вкус сыра. Именно эти растворы, в которых может смачиваться ткань, обеспечивают французским сырам разнообразие вкусов — так, в прошлом использовалась лошадиная моча, которая придавала сыру кислинку и отличительный аромат.
Большинство натуральных сыров должны созреть (включая твердые сыры типа чеддера). В процессе на них образуется корочка или поверхностный слой, содержащий другие, более крупные микроорганизмы. Они называются «сырными клещами», и их можно разглядеть в мощное увеличительное стекло. Эти жадные создания поедают микробов и сыр на поверхности, проделывая мелкие дырочки и улучшая аромат. Их обычно смывают, прежде чем сыр поступает в магазины. На одном из сортов сыра, мимолет, обычно кишело столько сырных клещей, что американские органы здравоохранения наложили на него запрет. После запрета этот ярко-оранжевый сыр, копия зрелого французского сыра гауда XVII столетия, стал бестселлером черного рынка. Сырные фанаты обожали землистый вкус его корочки. Прозрачных, толстеньких сырных клещей можно увидеть на хардкорном видео на YouTube — там они радостно жуют сыр. Видео сопровождается предупреждением о том, что это зрелище может навсегда отвадить вас от французского сыра3.
Наличие сырных клещей подтверждает, что сыр — очень даже живое создание, при этом полное микробов: от специальных молочных бактерий лактобацилл до дрожжей и грибков, которые образуют вкусные голубые прожилки в таких сырах, как рокфор и стилтон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США «мудро» решило, что бактерии в сыре представляют серьезную угрозу (огнестрельное оружие, видимо, не так опасно), и наложило запрет на ряд сыров, изготовляемых вручную из непастеризованного сырого молока, в частности комте, реблошон и бофор. Недавно было объявлено о вероятности принятия строгих мер в отношении сыров, дозревающих на «старомодных» деревянных поддонах, которые сложно стерилизовать. То, как американская общественность воспринимает «риск» потребления традиционных продуктов по сравнению с их «здоровыми» промышленными альтернативами, многое говорит о современной политике в здравоохранении и диетологии.