Большинство орехов содержат много жира (в миндале его 49%), который и обеспечивает их калорийность. Но только 10% жиров в орехах насыщенные, остальные — поли- и мононенасыщенные. То, что ореховая диета привела примерно к таким же результатам, что и оливковая, позволяет сделать вывод, что они схожим образом воздействовали на кишечные микробы. Звучит разумно, поскольку орехи, помимо жира, содержат разнообразный спектр прочих питательных веществ — белков, волокон и полифенолов, схожих с теми, что обнаружены в оливковом масле «экстра вирджин». (Об орехах мы поподробнее поговорим позже.)
Полифенолы содержатся и в других составляющих средиземноморской диеты: ярко окрашенных овощах, фруктах и ягодах, какао-бобах, некоторых сортах зеленого и черного чая, куркуме и красном вине. Тот факт, что подобная еда визуально больше нас привлекает, возможно, имеет эволюционную причину. И есть смысл выбирать здоровую пищу на основе цвета, а не калорий. К сожалению, нам мало известно о том, сколько из этих полифенолов биологически активны или какие из них воздействуют на нашу кишечную микробиоту.
Одно исследование, предметом которого были различные виды софрито (томатного соуса с луком, чесноком и оливковым маслом, широко распространенного в Средиземноморье), обнаружило в нем поразительное количество разных видов полифенолов — как минимум сорок13. Вполне вероятно, что по отдельности ингредиенты соуса не так хороши. Но стоит фруктам или овощам в процессе ферментации превратиться во вкусные соленья или алкоголь, количество производных полифенолов вырастет в геометрической прогрессии. А оливковое масло может стать катализатором, помогающим этим веществам проявить свои полезные свойства.
Преимущество оливкового масла перед другими маслами определяется тем, что оно производится из цельных плодов, а не просто из семян. Возможно, в этом все дело. Это также означает, что экстракция масла проходит намного легче и не требует участия химических добавок или растворителей. Пока что доказанные полезные свойства оливкового масла сводятся к уменьшению уровня сердечно-сосудистых болезней и диабета и, возможно, снижению веса. Кроме того, есть данные, что оно облегчает симптомы артрита за счет своих антивоспалительных свойств. Более надуманными кажутся утверждения, что оливковое масло лечит облысение, повышает уровень тестостерона и способствует мужскому либидо — думаю, что гречанки и итальянки могли бы оспорить эти заявления.
Таким образом, оливковое масло — это символ сменившейся диетической парадигмы, навсегда развенчавшей миф о вреде потребления насыщенных жиров. Необезжиренный йогурт и натуральный сыр следует вычеркнуть из списка запрещенных продуктов, если только вы не употребляете их в виде замороженной пиццы. Разборчивый Джек Спрэт, который не ел жирного, вполне возможно, умер бы гораздо раньше своей женушки с ее богатым жирами рационом.