Идея о том, что опасная смесь жира, сахара и соли, сдобренная консервантами и химическими веществами в составе большинства промышленно произведенных продуктов, сама по себе может провоцировать воспаление, уже некоторое время муссируется, хотя и без четких доказательств. Однако большое число экспериментов на грызунах, подобно вышеописанным, к настоящему моменту показали, что если кормить мышей пищей, богатой жирами и сахаром, то их тела реагируют на такой корм как на атаку. Возможно ли, что сама пища заставляет жировые клетки множиться и генерировать сигналы воспаления?
До недавнего времени считалось, что жировые клетки — всего-навсего складские депо, практически не связанные с остальным организмом. Теперь же нам известно, что жировая ткань содержит иммунные клетки (регуляторные Т-клетки), помогающие контактировать с иммунной системой19. Если человек начинает толстеть, а жировые клетки — меняться, регуляторные Т-клетки на поверхности жировых клеток исчезают, в результате клетка может посылать большое число сигналов воспаления. Как нам известно, микробы и Т-клетки «разговаривают» друг с другом. Так может быть, наши микробы играют ключевую роль в ожирении?
Если посадить стерильных мышей на богатую жиром диету, то почти ничего не произойдет. Для того чтобы они начали набирать вес, сначала надо ввести им микробы, что подтверждает их ключевую роль в этом процессе. В бостонском и других экспериментах введение пробиотиков вроде дружественных человеку лактобацилл или бифидобактерий защищало мышей от воздействия вредной пищи20. Когда содержание жира в рационе быстро нарастает, происходит резкий рост определенного типа бактерий, которые имеют толстые защитные стенки клеток. Фрагменты этих клеточных стенок (состоящие из липидов и сахаров, называемых липополисахаридами) быстро накапливаются, образуя эндотоксин — яд, к которому люди очень чувствительны.
Откуда мы знаем о таком действии липополисахаридов? Оказалось, что если ввести этот эндотоксин мышам, можно будет наблюдать те же реакции, что и при потреблении вредной пищи (только без краткого периода наслаждения). В частности, в слизистой оболочке кишечника инициируется процесс воспаления21. Повышается проницаемость кишечного барьера, в кровь проникают токсичные вещества, которые оттуда попадают в жировую ткань и другие органы, например в печень. Запускается цепная реакция, и тело входит в состояние повышенной готовности к атаке, называемое «субклиническое воспаление» — биологический вариант «оранжевого уровня тревоги»22. Недавнее исследование, в котором участвовали 45 французов с избыточным весом и ожирением, подтвердило, что вне зависимости от количества жира в организме вредная тяжелая пища при минимуме потребления овощей снижает микробное разнообразие и богатство и повышает уровень маркеров воспаления в крови23.