Взбивая сливки, вы получите две составляющие: сливочное масло, а также водянистую жидкость (она называется сывороткой). Очевидно, что в масле меньше воды, чем в сливках.
Но это еще не указывает (опять-таки здесь бы пригодился микроскоп), что физическая структура масла изменилась: что оно уже – не эмульсия. Капли жира слились вместе, образовав непрерывную структуру из твердого вещества и жидкого жира, и эта структура включает в себя капли воды.
Вытапливание масла (путем нагрева) разрушает эту структуру – вода выпадает на дно, а жидкий жир плавает на поверхности.
Возможно ли снова получить сливочное масло из этих двух фаз? Можно: взбейте охлажденное, но еще мягкое топленое масло, добавьте воды во время взбивания.
Не забывайте, что сливки и сливочное масло – близкие родственники. Повара иногда испытывают сложности оттого, что взбитые сливки превращаются в масло, что неудивительно, ведь масло получают путем длительного взбивания сливок. Но вы уже знаете, как можно исправить ситуацию: растопите образовавшееся масло и, слегка охладив, снова взбейте его.
Если общая структура продукта полностью разрушена, вам нужно целиком растопить его, чтобы получить водный и жировой растворы. Эти две фазы можно использовать для получения эмульсии (путем взбивания жидкого жира в воде), и когда эмульсия обретет необходимую структуру, взбейте ее, охлаждая!
Начнем с анализа состояния белка в яйцах.
В кипящей воде яичный белок теряет свою прозрачность и желтую окраску, становясь белым; он теряет свою жидкую консистенцию, становясь твердым. Почему?
Эксперимент с нагревом яичного белка, который мы уже проводили ранее (около 30 г), показал, что яичный белок состоит на 90 % из воды и на 10 % из белков.
Поскольку сама вода не свертывается, следует признать, что белки отвечают за свертывание яичного белка при нагревании. Почему? Химические исследования показали, что белки похожи на спиралеобразную нитку бус, у которой «бусинки» – это остатки аминокислот, которые бывают двух основных видов: гидрофильные и гидрофобные. В горячей воде белки сворачиваются так, что их гидрофобные сегменты располагаются в центре, в окружении гидрофильных частей.
Возникает вопрос: «Почему белки спиралевидные?» Ответ: «Потому что они находятся в воде». Следовательно, не в воде они должны закручиваться по-другому и, возможно, коагулировать тоже.
Проведем опыт с добавлением этилового спирта (водки или коньяка) к яичному белку: при достаточной концентрации этилового спирта яичный белок свертывается. Продолжим эксперименты. Что будет, если в яичный белок добавить кислоту? Если положить яйцо в уксус, сначала растворяется скорлупа, а затем происходит медленная коагуляция яйца. Примерно через месяц получится весьма необычное яйцо. Оно окажется схожим с «тысячелетними яйцами», найденными в Китае, их готовили укладкой в смесь из глины, соломы и извести (или золы, содержащей калий, то есть щелочь). «Приготовленным» кислотой яйцам всего лишь на 1000 лет меньше.