А теперь давайте сварим из них кашу.
Возьмите зерна риса, например, и долго варите их в воде. У вас получится каша.
Возьмите зерна пшеницы (или муку, если нет цельных зерен) и несколько минут варите их в воде – тоже получится каша.
Возьмите чистый крахмал и недолго поварите его в воде – вы снова получите кашу.
Во всех этих случаях выделившийся крахмал смог образовать кашу или густую пасту, то есть загустить смесь круп и воды.
Охладив полученные пасты, вы увидите, что образуется гель.
Это может быть связано с двумя основными соединениями крахмала – амилозой и амилопектином.
Представьте, что молекулы амилозы – это микроскопические нити, а молекулы амилопектина подобны микроскопическим гибким каркасам. И те и другие заключены в крахмальные зерна.
Опыт с приготовлением каш позволяет сделать много выводов. Особенно важен следующий: крахмал не растворяется в холодной воде, но он может растворяться (более или менее) в горячей воде. При охлаждении он образует гель, то есть твердое вещество, содержащее внутри себя воду.
Имейте в виду, что при охлаждении гель выделяет некоторое количество воды. Этот процесс называется синерезисом (он уже упоминался выше), само слово происходит от латинского значения «сжатие», или «уменьшение».
Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле
В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются. Странный термин нуждается в объяснении. Он возник в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, то есть они белые и плотнее воды. Так как молоко получают из вымени коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».
Представьте, что у вас есть свежее парное молоко – густая белая жидкость.
Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Обе части молока явно отличаются. Верхняя часть – сливки, а нижняя часть – молоко.
В чем их основное различие? Содержание жира! Это заметно по виду, а если рассмотрите молоко под микроскопом, то вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки тоже эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.
При нынешнем продуктовом изобилии (дай бог, чтобы оно не прервалось!) нет нужды изготавливать сливочное масло дома. Но если вам захотелось вкуснейшего масла без добавок (пальмового или иных), то попробуйте. Вспомните притчу про лягушку, выбравшуюся из кувшина со сливками…