Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 37

Как сказано выше, сливки часто добавляют в соусы для их сгущения. Но эти соусы часто содержат соли и кислоты, которые обычно вызывают коагуляцию казеиновых белков, поэтому сливки, как правило, добавляют к соусам в последнюю минуту, чтобы предотвратить свертывание.

Однако сливки с большим содержанием жира можно добавлять в соус, не опасаясь свертывания. Так происходит из-за того, что когда крем нагревается, жировые капли (имеющие относительно высокую концентрацию) стремятся присоединиться к казеиновым белкам (с относительно низкой концентрацией), а так как содержание жира достаточно высоко, большая часть белков присоединится к частицам жира «охотнее», чем друг к другу (что могло бы привести соус к створаживанию). Кроме того, вероятность образования пленки в этом случае гораздо меньше, так как содержание белков в связях молекул относительно невелико.

При понижении кислотности (pH) молока до 5, мицеллы казеина теряют отрицательный заряд и стремятся к объединению, образуя непрерывную сеть. В результате молоко затвердевает или «створаживается». Вы можете провести небольшой эксперимент, добавив в молоко немного лимонной кислоты или уксуса. На поверхности появятся маленькие белые частицы. Их появление вызвано свертыванием казеиновых белков. Если эту смесь нагреть, лактоглобулин тоже свернется, и белые частицы станут крупнее и заметнее, поскольку объединятся.

Когда полезные бифидобактерии попадают в молоко, они разрушают молочный сахар, лактозу и вызывают образование кислоты, которая называется молочной кислотой. Увеличение кислотности в молоке вызывает свертывание казеиновых белков. В зависимости от вида бактерий это явление может быть желательным либо нежелательным. Когда вредные бактерии попадают в молоко, оно портится. Когда другие «полезные» бактерии добавляют в молоко для коагуляции белков, получают йогурт и сыр. Молочная кислота, производимая специальными бактериями, вызывает денатурацию и свертывание молочных белков. Благодаря этому сеть из коагулировавших казеиновых белков задерживает воду и жиры – таким образом сыр приобретает твердую форму.

Содержание воды в мягких сортах сыра достаточно высоко (от 50–75 %), тогда как в твердых сырах оно значительно ниже. Когда сыр нагревают, белковая сеть становится сильнее и крепче, постепенно «захваченная» жидкость вытесняется, и сыр становится жестким.

Сыр, как и сливки, содержит большое количество жиров (а именно, большое количество жирных кислот), так что теоретически он должен стабилизировать мусс точно так же, как и сливки. Содержание жиров в сыре гораздо выше, чем в масле, поэтому для получения мусса, такого же, как при помощи сливок, в сырную смесь нужно добавить немного жидкости.