Если добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки. Жиры удерживаются в эмульсии своими фосфолипидными мембранами. Если эту эмульсию поместить в ванночку со льдом и взбить смесь так же, как взбивают сливки, то можно получить легкий и воздушный мусс из сыра, в котором пузырьки воздуха стабилизированы сетью молекул жира. Такой «вспененный сыр» был впервые представлен под названием «сыр Шанти», а впоследствии во многих странах мира он получил название «коттедж».
Сливочное масло, так же как молоко и сливки, состоит в основном из воды и жира. В сливочном масле содержание жиров намного выше, чем содержание воды (содержание жира, как правило, не менее 82 %).
Так, в отличие от молока и сливок, где жировая фаза взвешена в водной фазе, в масле – наоборот, капли воды (а их меньшинство), рассредоточены в жировой фазе. Однако масло – это не просто эмульсия, поскольку при большом разбросе температур (от 10 °C и до 50 °C) часть сливочного масла находится в твердом состоянии и образует сеть, удерживающую обращенную эмульсию. Обращенная: масло – вода превращается в вода – масло и, наоборот, или в масло – молоко и т. д. То есть переход эмульсии из одного типа (химического состава) в другой.
На кухне мы можем получить масло путем механического взбивания сливок. Зачастую сливки сначала охлаждают в течение относительно долгого времени, чтобы преобразовать некоторые из жиров в жировых шариках в твердые кристаллы. Образования из этих жировых кристаллов стремятся слипнуться и ослабить мембраны, что приводит к их более легкому разрушению при последующем взбивании масла.
Чем обусловлена устойчивость структуры сливочного масла
Когда сливки перемешивают, ослабленные жировые капли разбиваются и освобождают некоторое количество содержащегося жира. Эти поврежденные капли стремятся объединиться в результате взаимодействия между их незащищенными (находящимися теперь снаружи) частицами жира. Когда сгустки жира достигают желаемого размера, они удаляются из оставшейся воды, и таким образом получается сливочное масло.
Масло имеет гораздо более сложный порядок распределения молекул воды и жира, чем молоко или сливки. Поврежденные жировые клетки и жировые кристаллы образуют сеть, которая задерживает капли воды и свободные молекулы жиров, просочившиеся из поврежденных молекул. Благодаря этому масло имеет относительно устойчивую структуру. Кроме большого количества жира и воды масло содержит в небольших количествах белки, углеводы и минералы, равномерно распределенные по всей структуре материи.