Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 57

Тем не менее их главное преимущество состоит в том, что полученные желе сохраняют форму в теплой среде (например, при приготовлении летом или использовании в жарких странах) и могут использоваться в блюдах, содержащих фрукты, такие как папайя, киви и ананасы, которые содержат протеазы, препятствующие образованию желе на основе желатина.

Как упоминалось выше, белки и углеводы могут выступать в качестве загустителей. Длинные молекулы крахмала и длинные нити денатурированного белка препятствуют движению молекул воды, понижая их текучесть, поэтому жидкость густеет.

Каким же образом длинные нитеобразные молекулы сгущают жидкость?

Белки, чаще всего использующиеся в качестве загустителей, – это либо белки крови (сгущение кровяной колбасы), либо белки яичных желтков (сгущение сладкого яичного крема).

Однако белки – это очень деликатный загуститель. Если соус нагреть слишком сильно, присутствует риск соединения белков и образования комков, они могут придать сгущаемому соусу комковатую зернистую текстуру.

Пищевым ингредиентом, содержащим углеводы и наиболее часто используемым как загуститель, является мука. Однако использование муки как загустителя имеет некоторые недостатки. В частности, мука не растворяется в холодной воде: это видно, если добавить каплю воды в муку: она скатывается.

Когда муку высыпают в горячую воду, она образует комки, внешний слой комков муки клейстеризуется, что не позволяет воде проникнуть внутрь комков (это, конечно, происходит, но очень медленно). Для того чтобы растворить гранулы мучного крахмала в воде, нужно либо очень медленно засыпать муку в горячую воду, либо нагревать смесь из муки и воды, постепенно добавляя все больше и больше воды. В обоих случаях молекулы амилозы из гранул крахмала растворяются в горячей воде, и молекулы воды встраиваются между молекулами амилопектина в гранулах крахмала, вызывая их набухание. Под микроскопом легко увидеть эти набухшие гранулы. Кроме того, мука содержит значительное количество белков, которые отвечают как за необходимую для вкусовых качеств реакцию Майяра, так и за нежелательное образование пленки и повышенный риск подгорания.

Традиционные загустители постепенно вытесняются более гибкими и простыми в использовании загустителями, такими как не содержащая белков мука или экстракты морских водорослей. В обоих случаях сгущение производится путем ферментации.

Мука без содержания белков имеет ряд преимуществ: она не образуют комков и пленки при выпекании, а тесто получается не такое плотное, как для хлеба (из-за отсутствия клейковинной сети). Однако отсутствие белков сокращает число реакций Майяра, которые влияют на вкус и аромат. Можно купить пшеничную муку без содержания белков, но из-за ее слегка «мучного» вкуса предпочтительнее мука из других злаков.