Кукурузный и рисовый крахмал получают одинаковым способом, перемалывая зерна растений (аналогично изготовлению пшеничной муки). Эта мука, как правило, содержит крупные гранулы крахмала с достаточно сильной структурой, которым требуется довольно высокая температура, чтобы клейстеризоваться. Она также содержит относительно большое количество амилозы, что позволяет ей довольно быстро сгущаться при высвобождении амилозы и застывать при охлаждении. Кукурузный и рисовый крахмалы не содержат белков, поэтому являются более чистыми и более эффективными загустителями по сравнению с пшеничной мукой.
Картофельный крахмал отличается от зерновых крахмалов, поскольку этот крахмал получают из корнеплодов, или клубней. Крахмальные зерна крупнее, они поглощают больше воды и высвобождают крахмал при более низких температурах. Кроме того, молекулы амилозы гораздо длиннее, чем в зерновых крахмалах, поэтому более эффективны при сгущении. Благодаря своей способности сгущаться довольно быстро, они часто добавляются в соусы в последнюю минуту.
Это вызвано тем, что картофельный крахмал сгущается сразу и не требует предварительного обжаривания в жире с целью улучшения вкуса (в отличие от крахмала из пшеничной муки, который имеет сильный мучной вкус и, как правило, заранее обжаривается для его улучшения).
Однако поскольку гранулы картофельного крахмала более хрупкие, они же и легче разрушаются. Поэтому соус, сгущенный картофельным крахмалом, будет быстрее разжижаться. Для улучшения дисперсии картофельного крахмала в соусе и предотвращения появления комков, крахмал целесообразно предварительно смешать со сливочным маслом, оно при таянии способствует дисперсии крахмала в соусе.
Все эти загустители необходимо нагревать, чтобы вызвать сгущение. Это ограничивает их использование в соусах, которые не подвергаются тепловой обработке. Пюре из свежих овощей или гаспаччо, например, нельзя сгустить с помощью упомянутых выше реагентов без предварительной подготовки. Это привело к увеличению интереса к загустителям, эффективным в холодной среде, в том числе альгинатам и декстринам.
Как указано выше, большинство желеобразователей в определенных условиях будут действовать в качестве загустителей. Например, альгинаты в отсутствие кальция будут выступать как загуститель. Небольшого количества альгината (0,4 %) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако, для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере, что отнимает довольно много времени. Если перемешивать смесь недостаточно сильно, молекулы альгината могут объединяться и образовывать комки, придающие соусу нежелательную текстуру.