в) для улучшения вкуса;
г) чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже).
Что происходит в структуре мяса при его нагреве?
При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 °C денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хеми-кром (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).
Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее «сочными», и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь: мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.
Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.
Долгая готовка при низкой температуре
Для того чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше чем 65 °C (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.
Однако готовка при этой температуре имеет различные недостатки.
1. Для того чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 °C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура на поверхности мяса во время приготовления пищи высокая. Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.