2. Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 °C. После того как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать, и мясо становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился.
3. Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы приготовленной пищи, не происходят, пока температура не будет выше 50 °C. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и образуются новые молекулы. Эти реакции могут создать много различных новых молекул, так как мясо содержит около 20 различных аминокислот и несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины – цветные молекулы, способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.
Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул.
Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре от 150 до 250 °C, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот она будет происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.
4. Температура выше 65 °C необходима для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.
Так что приготовление мяса при температуре 65 °C с целью получения максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть нежелательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно окажется менее вкусным из-за сниженного процесса реакций Майяра и будет иметь меньше жира для смазывания жестких тканей. Мясо также останется довольно жестким после приготовления, если в нем изначально была высокая концентрация коллагена.