Следовательно, метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.
Со временем молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.
Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться на поверхности жидкости и образовать пену.
Приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:
– так как температура воды никогда не превышает 100 °C, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как по виду, так и на вкус. Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и жиров, а они не столь ароматны, как продукты реакции Майяра;
– кроме того, вкус мяса будет потерян, так как некоторые из запахообразующих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого мяса теряется. Хотя если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, переходящих в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса.
Кроме того, для того чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть, но не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.
Другой вариант: дать мясу остыть в самом бульоне. Пока мясо остывает, оно вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между волокнами разрушенных связей коллагена и, следовательно, возвращать часть потерянного вкуса.
Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо из таких бульонов обычно не едят, его предназначение максимально улучшить вкус и аромат бульона. В такие бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, так как главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.