Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 64

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но скоро становится жестким и сухим, если готовить его долго.

Компромисс может заключаться в быстром приготовлении при очень высокой температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.

Наконец, не существует одного единственного универсального способа приготовления всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса отличаются по своей структуре.

Все же существуют вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит следовать, готовя мясо:

Старые жесткие куски (такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена) необходимо готовить длительное время при температуре выше 70 °C, несмотря на то что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски. Содержание жира в мясе с возрастом животного увеличивается. Но если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, то действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на суховатость мяса.

Нежное молодое мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон, и поэтому его не нужно готовить долго при низких температурах. Лучший способ сократить потери влаги – готовить такие куски при очень высокой температуре совсем недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно, снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло в жидкости передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости, этот вид теплообмена называется конвекцией.

Если жидкость нагревать до температуры значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Летучие молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.