Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 69

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле вы проколете мясо вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше соков.

Добавлять перец не рекомендуется, так как перец очень быстро пригорит, что не улучшит вкуса.

Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с несколькими факторами:

– отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом, удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим, поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность конечного продукта;

– кости также в некоторой степени «защищают» мясо вокруг них. Кости плохо проводят тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не приготовится слишком быстро и останется сочным.

Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо получается намного мягче. Также при приготовлении мяса на вертеле белки, придающие вкус, и сахара, влияющие на цвет, равномерно распределяются по поверхности.

Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло, или и то и другое) сначала помещают в сковороду.

Жидкий жир помогает теплу интенсивнее проникать в продукт и не дает мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом наличие жиров может улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.

Кусок мяса в духовке (или в хоттере) нагревается за счет конвекции горячих потоков воздуха. Это другая форма передачи тепла, и так же как при варке или жарке в масле, тепло передается по всей поверхности.

Наружная поверхность достигнет более высоких температур и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовление более медленным.

Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °C, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Следовательно, и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °C), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовиться равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри куска в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.