Однако, недостаток подобной готовки при высоких температурах заключается в том, что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро высохнут, так как свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до того, как внутренние части мяса стали съедобными.
О непроницаемой корочке на поверхности мяса
Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как «непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?
Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, немного сжавшимися в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то, чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.
Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких как отбивные и стейки, так как температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.
Один из наиболее эффективных способов предотвращения высыхания центральной части мяса – это приготовление кусков при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне. Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы началась реакция Майяра и погибли все вредные бактерии, а затем надо понизить температуру на сковороде, уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более медленнее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому соприкосновению с теплом.
Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.