2. Как и майонез, некоторые соусы могут не получиться, если в конечной эмульсии слишком низкое содержание воды. Как уже упоминалось выше, жировым каплям требуется определенное количество воды для рассеивания. Слишком низкое содержание воды по сравнению с содержанием жира становится проблемой для подогреваемых эмульсий. Даже если в начале приготовления был добавлен необходимый объем воды, какое-то ее количество может испариться из эмульсии при нагреве (в отличие от жира), так что общий объем воды по сравнению с объемом жира будет слишком низким.
3. Главная причина, по которой не удаются эмульсии на основе яичного желтка – содержание белков в яичных желтках.
При быстром нагреве быстро движущиеся белки сталкиваются друг с другом и слипаются, образуя твердые сгустки, прежде чем они успевают изменить свои свойства. Риск образования комков можно снизить двумя способами:
1. Непрерывно помешивая соус во время приготовления эмульсии. Даже если в процессе появятся комки, их размер значительно уменьшится благодаря помешиванию и их сложно будет разглядеть невооруженным глазом (но под микроскопом можно увидеть, что они все еще есть там).
2. Добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус). Ионы Н>+ будут способствовать денатурации белков из яичного желтка, прежде чем они объединятся в комки и сгустки. Это приведет к формированию расширенной белковой сети (подобно той, что формируется, когда яичные желтки сгущают соусы), а не плотных комков.
Ключевую роль в успешном приготовлении горячей эмульсии играет контролируемый нагрев. В таком случае можно не волноваться, что температура недостаточно высока, чтобы масло оставалось жидким и легко рассеивалось, а яичные белки не коагулировали и производили комки.
Контролировать температуру легко, если нагревать соус на водяной бане. Подогревание соуса таким способом будет более постепенно и равномерно передавать тепло, чем нагрев на плите.