Если полученная эмульсия недостаточно плотная, причиной тому может быть кусок мяса с низким содержанием жира, поэтому в эмульсии будет заметна ярко выраженная фаза воды, а не жира, и соус получится довольно жидким. Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию. Как вариант: можно добавить муки, чтобы она впитала избыток влаги и улучшила пропорции жира и воды, и получилась эмульсия с улучшенной консистенцией.
Как объяснялось выше, приготовление мяса в бульоне позволяет желатину, выделяющемуся из соединительной ткани, раствориться непосредственно в окружающей его жидкости. Поэтому из этого бульона можно приготовить эмульсии (в нем достаточное содержание воды и поверхностно-активных молекул) путем простого добавления сливочного масла (которое заранее готовят с мукой). С подобным соусом часто подают отварное мясо.
В процессе приготовления этого блюда используется сливочный соус, который смешивается с бульоном, вином и мукой. В этом соусе тушатся куски относительно сухой, слегка обжаренной курицы, что придает мясу особую сочность.
Эмульсии, стабилизированные белками, такие как мясная подлива и бульонный соус, следует очень осторожно подогревать. Чрезмерное тепло может вызвать коагуляцию денатурированных белков, уничтожая их эмульгирующие свойства.
Прованская заправка отличается от большинства эмульсий, описанных выше тем, что:
а) доля жира в ней намного больше доли воды (две трети растительного масла на одну треть уксуса), таким образом, в этой эмульсии капли воды суспензируют в более объемную жировую фазу;
б) не содержит эмульгатор, поэтому она, как правило, стабилизируется энергичным взбиванием или перемешиванием. Эта эмульсия всегда недолговременна. Со временем, как только капли воды объединятся и опустятся на дно кастрюльки (из-за своей низкой плотности), она расслоится.
Для повышения стабильности эмульсии можно добавить горчицу. Хотя в горчице нет поверхностно-активных молекул (она не содержит фосфолипидов или денатурированных белков), в ней много мельчайших частиц молотого горчичного семени, которые, оказавшись между каплями воды и молекулами жира, затрудняют способность капель воды двигаться и объединяться, то есть расслаивать эмульсию.
Все, что необходимо для приготовления эмульсии, – источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление. Основной источник жира в приготовлении эмульсий в домашних условиях – это растительное и сливочное масло, также можно использовать сыр или паштет из печени. Жидкость, которую добавляют в соус, – это уксус или бульон, но можно добавлять и любую водную основу: чай, кофе, апельсиновый сок.