Когда яичные белки взбиваются, в смесь попадают пузырьки воздуха. Обычно, когда воздушные пузырьки попадают в воду, они не остаются стабильно связанными со средой и поднимаются наверх из-за меньшей плотности. Однако яичные белки, которые содержат в основном воду, могут быть взбиты в мусс. Это связано с процессом разрушения белков, «обнажающих» свои гидрофильные и гидрофобные части. Подобно тому, как они стабилизируют смесь жиров и воды, гидрофобные группы денатурированных яичных белков, которые не взаимодействуют с молекулами воды, будут соединяться с окружающими пузырьками воздуха, а их гидрофильные части будут соединяться с водой. Постепенно вокруг пузырьков воздуха формируется сеть денатурированных белков, что удерживает пузырьки воздуха внутри смеси.
Не все белки, содержащиеся в яичном белке, будут разрушаться в процессе взбивания. Большинство белков, однако, может взбиваться в пену. Интересно, что желатин, когда он уже разрушен, может быть использован для стабилизации муссов. Достаточно добавить желатин к жидкости на водной основе и ее сразу можно будет взбить в мусс, потому что так же, как и у денатурированного яичного белка, гидрофобные части будут окружать пузырьки воздуха, а их гидрофильные части оставаться в контакте с окружающей водой, тем самым удерживая пузырьки внутри жидкости.
Эта информация может быть использована кулинарами для того, чтобы понимать, как взбить в мусс любую жидкость не на белковой основе, а лишь добавив туда желатин. Наконец, следует знать, что минимальная доля воды, чтобы взбить пену, составляет 5 % от пены. Содержание белков должно быть очень низким (около миллиграмма). Если говорить точнее, то при наличии достаточного количества воды и одного яйца можно взбить 1 кубический метр пены. Известен максимум использования воды при взбивании одного яйца поварами на кухне ресторана – это 15 литров.