Как повысить устойчивость муссов
Устойчивость мусса может быть повышена следующими способами:
1. Смесь должна взбиваться в течение длительного времени. Чем дольше смесь взбивается, пузырьки воздуха в ней разбиваются на более и более мелкие. Это, в свою очередь, стабилизирует мусс, поскольку силы поверхностного натяжения становятся все сильнее и сильнее.
2. Помните, что когда вы взбиваете мусс миксером, то можете разрушить белки слишком быстро, до того как те успеют достаточно напитаться воздухом. Не следует включать миксер на большие обороты.
3. Увеличение вязкости жидкости повышает устойчивость мусса, так как пузырькам, введенным в вязкую жидкость, будет сложнее подняться к поверхности, чем в чистой воде.
4. Рекомендуется взбивать яичные белки в медных мисках медными принадлежностями. Медь формирует очень крепкую белковую сеть. Однако медную посуду увидеть на прилавках магазинов маловероятно, к тому же ее неудобно чистить, так что это не всегда практичное решение по сравнению с достигнутым эффектом.
5. Добавление кислоты теоретически улучшает формирование мусса, поскольку она ускоряет денатурацию яичного белка, разрушая слабые внутримолекулярные силы, которые удерживают белки сложенными. Однако это воздействие не слишком значительное и часто неразличимое.
6. Присутствие в жидкости жиров недопустимо при приготовлении муссов. Липиды, содержащиеся в жирах, будут соединяться с гидрофобными частями белков, сокращая количество доступных гидрофобных групп, которые могут соединиться с пузырьками воздуха.
Однако, как только стабильный мусс готов, в него можно добавлять жиры (как это делается при приготовлении тортов и суфле). Яичные белки взбиваются отдельно от яичных желтков, иначе гидрофобные части молекул лецитина будут соединяться с гидрофобными группами денатурированных яичных белков, тем самым исключив возможность образования сетей для стабилизации пузырьков воздуха.
7. Сахар часто добавляют в яичные белки, чтобы приготовить безе. Сахар ведет к дестабилизации сетей денатурированных белков и должен добавляться после того, как белки уже взбиты. Сахар «разбавляет» концентрацию белков, а его молекулы окружают молекулы белка, не позволяя им образовывать связи друг с другом. Это особенно заметно, если использовать сахарную пудру – в ней частицы сахара еще меньше и могут плотнее окружить молекулы белка.