Картофель – это корнеплод. Корнеплоды, как правило, отличаются очень высоким содержанием крахмала, поскольку они выступают в качестве «складов» питательных веществ растения. Около 80 % картофеля составляет крахмал, и, следовательно, клетки картофеля плотно заполнены крахмальными гранулами. При варке в воде эти гранулы поглощают воду и разбухают, что приводит к увеличению объема картофеля. Когда крахмал клейстеризуется, картофель становится усваиваемым для организма человека. Сырой картофель является уникальным продуктом – это один из немногих овощей, который нельзя употреблять в сыром виде: высокое содержание неклейстеризованного крахмала препятствует его расщеплению ферментом амилазы в пищеварительных органах. Кроме того, из-за высокого содержания крахмала картофель, как правило, со временем становится сухим, жестким и трудно усваиваемым. Это происходит из-за того, что сеть молекул крахмала становится сильнее и жестче с течением времени и, как правило, вытесняет воду. Сорта картофеля отличаются, в частности, содержанием крахмала, и поэтому в зависимости от этого параметра используются, соответственно, для приготовления разных пищевых продуктов. Сорта картофеля с низким содержанием крахмала («воскообразные») включают в себя красный и белый картофель. Такой картофель не поглощает много жидкости во время приготовления, и, следовательно, структура картофеля подвергается внешнему воздействию в меньшей степени – он гораздо лучше сохраняет форму. Такой картофель предпочтительно использовать для лазаньи, отваривания и картофельного салата, когда картофелю необходимо сохранять свою форму.
«Мучнистый» картофель содержит намного больше крахмала. Гранулы крахмала в клетках поглощают гораздо больше воды, и клеточная структура в большей степени склонна к разрушению, что ведет к получению воздушной консистенции. Такой картофель лучше использовать для приготовления пюре, запекания и жарки, когда предпочтительнее мягкая текстура.