Методы приготовления: пюре, жарка во фритюре, жарка на сковороде
Вдобавок к повреждениям, нанесенным клеткам во время варки, при протирании или приготовлении пюре из картофеля они разрушаются еще интенсивнее, выпуская больше крахмала, который сгущает добавленную жидкость (обычно молоко), что создает кремообразную однородную структуру. Если использовать «воскообразный» картофель, при протирании освободится гораздо меньше крахмала, сгущающего жидкость, и будет невозможно получить такую же однородную структуру пюре.
Когда масло добавляют в отварной картофель, оно проникает в ткани картофеля по самым разным причинам.
При варке картофеля не происходит значительного испарения воды, но если его оставить охлаждаться в присутствии масла, внешние слои будут охлаждаться и сжиматься гораздо быстрее, чем внутренние, поэтому на поверхности картофелины сформируются трещины. Масло может проникнуть в ткани картофеля через эти трещины. Это объясняет, почему горячий картофель поглощает больше масла, чем холодный, трещины которого уже закрылись.
При жарке картофеля температура масла достигает такой величины (она выше, чем температура кипения воды), что из картофеля испаряется значительное количество воды. В то же время гранулы крахмала в клетках набухают из-за внутренней воды, и в клетке образуется «пюре».
Вода полностью испаряется с внешней части обжариваемых кусочков, образуя корку. В итоге жареные кусочки картофеля содержат мягкое, нежное пюре внутри и имеют хрустящую корочку снаружи.
Как только кусочки картофеля фри удаляют из фритюрницы, водяной пар быстро конденсируется, и это понижает внутреннее давление в чипсах до такой степени, что масло, оставшееся на поверхности, всасывается в картофель.
Фри часто жарят в два этапа. Это делают из-за того, что когда в одну жаровню с маслом помещают слишком много чипсов, горячее масло быстро охлаждается, особенно если в жаровне много чипсов и не так много масла. В остывшем масле чипсы не прожарятся так хорошо, поэтому их, как правило, убирают из жаровни, масло снова нагревают, затем чипсы опять погружают в кипящее масло. Хрустящую корочку, золотистый цвет и характерный вкус чипсы приобретают из-за свертывания белков и быстрого испарения воды с их поверхности, а также из-за карамелизации сахаров, присутствующих во время жарки в горячем масле.
При жарке или обжаривании картофель часто рекомендуют сначала отварить. Это позволяет сформировать поверхностный клейстеризованный слой, который предотвращает чрезмерное поглощение масла гранулами крахмала при дальнейшей жарке.