• Ростбиф с просырью. Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохраняет на всех языках свое национальное название. Понятно, что ростбиф с просырью — совершенно красный, недожаренный, вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее, и питательнее. Самое же слово «ростбиф» в буквальном переводе значит «жареное мясо».
Посолить хорошенько говядину, обмазав ее теплым коровьим маслом, положить на противень и сунуть в духовку на полчаса, не более, чтобы мясо со всех сторон охватило бы жаром. Постарайтесь достигнуть этого, поворачивая противень, но не поворачивая самого мяса, которое, однажды положенное, должно остаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что с противня переносят на блюдо, и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.
К ростбифу, кроме струганного хрена, подают картофель, зажаренный в том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его надо для зажаривания за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сам любит за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не принять его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.
Если ростбиф будет приготовлен из мороженой говядины, то ее отнюдь не следует оттаивать, а прямо класть на противень и жарить.
По большей части к ростбифу подают свежий салат.
• Трюфели на шампанском. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед чисткой их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой и снова кладут в чистую холодную воду. После очистки варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы сохранили аромат и не были твердыми.
Очищенные трюфели, как сказано выше, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самого свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, взять стакан шампанского на 6 трюфелей, плотно накрыть крышкой, варить на легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели. Подать отдельно на блюде, на салфетке, а соус отдельно в соуснике.