• Страсбургский пирог. 10–12 гусиных печенок нарезать ножом, поджарить в 3/4 фунта масла вместе с 2 мелкорубленными луковицами, мешая, чтобы не подгорел лук; когда готово, истолочь и протереть через решето, 1 фунт телятины поджарить на 1 ст. л. масла (на сковороде), потом выпустить на нее 5 яиц; когда яичница совершенно окрепнет, то хорошо ее изрубить, истолочь и протереть через решето, 1/4 фунта белого хлеба, смоченного бульоном, 1 тертый мускатный орех, 1/2 фунта мелко рубленного шпика, немного соли, перца, 5 сырых яиц, 1/4 фунта сухого бульона и 1/4 стакана хорошей мадеры смешать с протертой печенкой и яичницей и все опять протереть, а потом, прибавив несколько рубленых французских трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоем шпика, закрыть и поставить на 1 час в печь. Взять какую-либо с крышкой масленку, и укладывать на нее ряд фарша и ряд тонко нарезанных изжаренных без костей рябчиков, потом опять фарш и опять дичи и т. д., пока масленка наполнится; тогда наверх положить деревянную, свободно входящую крышку и, наложив довольно тяжелый гнет, оставить на сутки. Через сутки, сняв деревянный кружок, залить свежим свиным нутряным салом, закрыть масленку крышкой, обклеить ее бока бумагой, чтобы пирог не касался воздуха, и хранить в прохладном месте.
Подают страсбургский пирог (паштет) с соусом провансаль (майонезом).
• Щи с грибами постные. 4 рубленых луковицы поджаривают в 1/2 фунта постного масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; после этого прибавляют сюда же 1 фунт кислой капусты и продолжают жарить, постоянно мешая до тех пор, пока капуста сделается мягкой; потом все это кладут в кастрюлю, наливают водой, прибавляют размягченные в этой же воде 1/4 фунта сухих рубленых грибов, варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, прибавляют, кто любит, маслин и, хорошо вскипятив, подают к столу.
• Щи сборные. Взять нарезанные кусочки по 1/2 фунта ветчины, грудинки, свинины и гуся или какую-либо другую птицу, всего по равной части, залить водой, посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 фунта чухонского масла вместе с 5 головками рубленого лука и уварить, пока коренья посинеют; подправить 1 ст. л. муки. Подают отдельно сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки, или пирог с говядиной.
• Ботвинья. Взять фунт щавеля и столько же шпината или молодого свекольника, вымыть хорошенько, сварить их каждый особо (щавель в собственном соку, а шпинат или свекольник — в соленом кипятке), откинуть на дуршлаг, слегка отжать воду, мелко изрубить, нарезать кусочками 3–4 очищенных свежих огурца, накрошить зеленого лука, укропа и петрушки, посыпать сахаром и солью, развести 2–3 бутылками кислых щей, положить лед и в соленой воде отваренную свежую лососину, белорыбицу, семгу или сига. Можно прибавить раковых шеек; отдельно подать к рыбе тертый хрен.