• Томатный соус с яблоками. Овощи и яблоки вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Вместе со специями варить 20 мин до образования густой массы. Добавить соль, уксус и снова прокипятить, после чего протереть сквозь сито. Полученную массу варить до загустения 5-10 мин, затем переложить в банки и стерилизовать 20 мин. Соус используют как заправку или как самостоятельный гарнир.
Состав: 2 кг красных помидоров,
6 стручков сладкого перца, 6 яблок, 6 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 20 горошин черного перца, 1 ч. л. тимьяна, 3 ст. л. базилика, 3 лавровых листа, 100 г сахара, 50 г соли, 100 г 6 %-ного уксуса.
• Острый соус из перца. Сладкий перец мелко нарезать, потушить, добавить мелко нарезанный лук, еще потушить, затем смешать с тертым хреном, толченым чесноком, добавить очень мелко изрубленную зелень, майонез и все перемешать. Такой соус можно использовать при приготовлении различных бутербродов, как холодных, так и горячих, намазывая ломтики обжаренного хлеба вместо майонеза таким соусом.
• Кетчуп (старинный рецепт). Американский соус кетчуп заготавливается в огромном количестве в США и употребляется там к всевозможным кушаньям из мяса, рыбы и овощей в виде приправы и подается там к столу всегда, как у нас горчица. Приправа эта весьма вкусна и полезна.
Изготавливается кетчуп следующим образом: помидоры совершенно спелые и даже переспевшие, притом всякие, даже малопригодные для засолки и рынка, обмываются холодной водой на решетах для смытия грязи. Обмытые холодной водой помидоры обдаются горячей водой и перекладываются в проволочные корзинки или эмалированные цедилки. Затем в корзинках, опущенных в котел или кастрюлю с кипящей водой, они варятся до тех пор, пока отстанет кожица. После варки помидоры протирают сквозь редкое полотно или на ситах от кожицы и семян. Полученное пюре солится по вкусу, прибавляются хороший винный уксус и кухонные, мелко искрошенные коренья, как то петрушка, морковь, сельдерей и прочее по усмотрению хозяек. Затем все разваривается до однородной кашицы при постоянном помешивании, чтобы не дать пригореть.
Сваренный и остывший, но еще теплый соус накладывается в стеклянные широкогорлые бутылки или узкие банки с оттянутым горлышком и хорошо закупоривается. Это и будет кетчуп.
Уксус
• Из ягод. Раздробленные ягоды крыжовника, смородины или пропущенные через мясорубку яблоки (1,5 кг) положить в трехлитровую банку, налить 1,5 л воды с добавлением 200 г сахарного песка, завязать марлей, поставить на окно (или в любое светлое, теплое место) на 3 месяца. После этого уксус бывает готов к употреблению. Его процеживают и хранят в бутылках. Он содержит до 5 % кислоты.