3. Красный пивной уксус. На 4 ведра кислого пива положить 1 фунт горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда и 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом. Все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь, но под бочонок непременно сделать подставки или положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.
4. Уксус эстрагоновый. На один гарнец, то есть на 4 бутылки винного или хлебного уксуса, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, сложить в бутыль, не закупоривать, а прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более. Потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
5. Уксус из березового сока. Весной в апреле налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.
6. Скороспелый уксус. Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь обыкновенный кислый хлеб, и когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтобы эти сухари никак не пригорели. Когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный из редкого крестьянского холста наподобие колбасы. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 3 фунта меда, размешанного с водой, и 1 фунт винного камня. Вода, куда это все опускается, должна быть теплоты парного молока. Тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель. Через 2 месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 в длину и ширины такой, чтобы вошел во втулку.
7. Уксус из яблок. Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но соблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче. Тогда изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса (лучше воспользоваться соковыжималкой). Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед. Потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, и влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить лист чистой писчей бумаги, вымазанной медом. Втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на 3 месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меду, то иногда он стоит год до полной готовности. Этот уксус бывает очень крепок, а главное еще то, что он ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан без меда, который кладется для скорости процесса. Оставшиеся выжимки можно сложить на землю, и если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.