О поваренном искусстве (Апиций) - страница 29

15. Цыпленок в белом соусе: возьми цыпленка, поступи, как было сказано выше. Вскрой ему грудь. […] возьми воды и побольше испанского масла. Надо переворачивать, чтобы дал сок и поглотил жидкость […]. Затем, когда будет готов, убери оставшийся порей, посыпь перцем и подавай. (251)

1. Утроба: смешай сок киренайского или парфянского лазерпиция с уксусом и подливой и подавай. (252)

2. Утроба: перец, семя сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и подлива. (253)

3. Утроба: подавай с перцем, подливой и парфянским лазерпицием. (254)

4. Утроба: перец, подлива и немного пряного вина. (255)

5. Хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки: подавай с перцем, подливой и лазерпицием. (256)

6. Печеная утроба: обваляй в отрубях, опусти в рассол и так готовь. (257)

1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. (258)

2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом[21] и горчицей. (259)

1. Оногарум для печени: перец, тимьян, любисток, подлива, немного вина, оливковое масло. (260)

2. Еще: проткни печень тростинкой, подержи в подливе с перетертым перцем, любистоком, двумя ягодами лавра, обмажь жиром, обжарь на гриле и подавай. (261)

1. Мясное рагу: нарежь мясо на квадраты, оставив кожу нетронутой. Перетри перец, любисток, укроп, кумин, сильфию, одну ягоду лавра, добавь подливы, разотри снова. Полей мясо на сковороде. После того как мясо пролежит в этом маринаде два или три дня, достань, [сверни рулетом], перевяжи крест-накрест и отправь в печь. Когда будет готово, достань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток, добавь подливы и немного вина из изюма, чтобы подсластить. Когда закипит, положи крахмал для густоты, полей мясо и подавай. (262)

2. Рагу по рецепту Апиция: отдели мясо от костей, сверни в рулеты, свяжи, поставь в печь. Когда подрумянятся, достань и подсуши на гриле на слабом огне, пока не выделится сок, следи, чтобы не подгорело. Перетри перец, любисток, тмин, кумин, добавь подливы и вина из изюма. Этим соусом полей мясо, положенное на сковороду. Когда оно будет готово, достань, слей соус, посыпь перцем и подавай. Если мясо слишком жирное, сними кожу, перед тем как сворачивать. Это блюдо можно готовить и из свиной утробы. (263)