6. Белый соус для эскалопов: перец, кумин, любисток, семя руты, тернослив, влей вино, сдобри вином на меду и уксусом, помешай веточками тимьяна и орегана. (278)
7. Еще один белый соус для эскалопов: перец, тимьян, кумин, семя сельдерея, фенхель, мята, ягоды мирта, изюм. Сдобри вином на меду. Перемешивай веточкой чабера. (279)
8. Соус для эскалопов: перец, любисток, тмин, мята, нард, листья, яичный желток, мед, вино на меду, уксус, подлива и масло. Помешивай чабером и пореем, добавь крахмала. (280)
9. Белый соус для эскалопов: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченная пиния, вымоченные и очищенные орехи, мед, уксус, подлива и масло. (281)
10. Соус для эскалопов: перец, семя сельдерея, тмин, чабер, цвет дикого шафрана, луковичка, обжаренный миндаль, финики, подлива, масло, немного горчицы. Для цвета добавь сиропа. (282)
11. Соус для эскалопов: перец, любисток, петрушка, луковичка, обжаренный миндаль, финики, мед, уксус, подлива, сироп, масло. (283)
12. Соус для эскалопов: измельчи сваренные вкрутую яйца, добавь перец, кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, подливу, масло. (284)
13. Укропный соус для отварного мяса: перец, семя укропа, сушеная мята, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики, мед, подливу, немного горчицы, сдобри сиропом и маслом. Это для свиной шейки. (285)
14. Рыбный соус для отварного мяса: перец, любисток, тмин, семя сельдерея, тимьян, луковичка, финики, процеженная уха, разбавь медом и вином, посыпь рубленым зеленым сельдереем, добавь оливкового масла и подавай. (286)
VII. Свиной рубец
1. Свиной рубец: тщательно опустоши, промой уксусом с солью, а затем водой, и наполни следующей смесью: перетертая свинина, смешанная с мозгами (3 штуки), очищенными от пленок, и сырыми яйцами. К этому добавь пинию и целые зерна перца, получившийся состав смешай со следующим соусом: перетри перец, любисток, сильфию, анис, имбирь, немного руты, самую лучшую подливу и немного масла. Наполни этим составом так, чтобы оставалось немного места и рубец не лопнул во время приготовления. Закрепи палочками по обе стороны и опусти в кипящий котел. Приподними и проколи иглой, чтобы выпустить воздух. Когда будет наполовину готово, вытащи и подвесь над очагом, чтобы подрумянился. Затем снова опусти в кипящую воду и дай приготовиться окончательно. Добавь подливы, чистого вина и немного масла. Вскрой ножом и подавай с подливой и любистоком. (287)
2. Жареный рубец: обваляй в пшеничных отрубях, после того как подержишь в рассоле, и зажарь. (288)