VIII. Почки и яички
Жареные яички готовят так: разрезают вдоль, разнимают, посыпают молотым перцем, пинией, мелко рубленым кориандром и тертым семенем фенхеля. Затем закрывают, зашивают, обваливают в жиру и обжаривают в масле и подливе, а затем жарят в печи или на решетке. (289)
IX. Окорок
1. Отвари окорок в воде с сушеными фигами и тремя листьями лавра, сними кожу, покрой мясо мозаичными надрезами и намажь медом. Затем облепи тестом из муки и масла. Когда тесто будет готово, достань из печи и подавай. (290)
2. Вареный окорок: отвари в воде с сушеными фигами, как это обычно делается. Подавай с хлебом, выпаренным или пряным вином. А еще лучше — с хлебцами, замешенными на вине. (291)
X. Лопатка
Отвари лопатку с двумя фунтами отрубей и двадцатью пятью сушеными фигами. Когда сварится, сними кожу, на горячей жаровне дай стечь жиру и смажь лопатку медом. Еще лучше — поставь в печь и обмажь медом. Когда подрумянится, налей на сковороду вино из изюма, посыпь перцем, брось пучок руты, добавь чистого вина и перемешай. Когда перемешается, одну половину используй, чтобы полить лопатку, второй полей кусочки разломленных хлебцев, которые были замешены на вине. Когда пропитаются, оставшийся соус вылей на лопатку. (292)
XI. Солонина
Залей водой и готовь с большим количеством укропа, капни масла и добавь чуть-чуть соли. (293)
ХII. Печень или легкие
1. Печень козленка или ягненка готовится так: приготовь медовое вино, добавь яиц, молока, сделай на печени надрезы, чтобы она впитала жидкость. Приготовь, подавай с оногарумом, посыпав перцем. (294)
2. Другой способ для легких: промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом. (295)
ΧIII. Домашние сладости и творог
1. Домашняя сладость: возьми мелкие или продолговатые финики, вынь косточки, положи внутрь орехи или пинию и молотый перец. Посоли снаружи, обжарь с вареным медом и подавай. (296)
2. Другая сладость: накроши в молоко африканские хлебцы на виноградном сусле, когда пропитаются, поставь в печь и запеки так, чтобы не пересохли, доставай горячими и сразу полей медом, проколи сверху, чтобы пропитались, посыпь перцем и подавай. (297)
3. Еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай. (298)
4. Перченая сладость: […] добавь мед, чистое вино, вино из изюма и руту, а также орехи, пинию, полбу. Добавь рубленые жареные авеланские орехи и подавай. (299)