О поваренном искусстве (Апиций) - страница 4

Закуска:

1. Черные и белые оливки.

2. Жареные сони с медом и маком.

3. Жаренные на решетке колбаски.

4. Сирийские сливы.

5. Гранатовые зерна.

6. Виноягодники под соусом из перца и желтков. Медовое вино

Основная перемена: Столетний фалерн

1. Блюдо с медовым сотом и знаками зодиака, на котором были разложены: овечий горох над Овном, кусочки говядины над Тельцом, почки и тестикулы над Близнецами, миртовый венок над Раком, африканские фиги над Львом, матка неопоросившейся свиньи над Девой, весы с лепешкой и пирогом над Весами, морская рыба над Скорпионом, лупоглаз над Стрельцом, морской рак над Козерогом, гусь над Водолеем, краснобородки над Рыбами.

2. Птицы, свиное вымя, заяц, рыба в перечной подливе.

3. Жареный боров с корзиночками сирийских и фиванских фиников в зубах, обложенный вылепленными из теста поросятами.

4. Свинья, фаршированная колбасами.

Десерт:

1. Блюдо с пирожными, посреди которого возвышалась сделанная из теста фигура Приапа, державшего в руках корзинку с яблоками и прочими фруктами.

2. Откормленная пулярда, из которой были вынуты все кости, гусиные яйца в гарнире.

3. Дрозды, фаршированные изюмом и орехами.

4. Сидонские яблоки.

5. Ветчина в форме гуся, обложенная рыбой и птицей.

Книга I. Прилежный повар. Epimeles

I. Вино

1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый сосуд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остыть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции молотого перца, одну восьмую унции мастики, по драхме листьев[1] и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секстариями легкого вина. После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь.[2] (1)

2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим. (2)

3. Римский абсент: чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупулами шафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи. (3)