Энциклопедия русской кухни (Поскребышева) - страница 18
Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г
дрожжи прессованные – 5 г
соль – 8 г
вода комнатной температуры – 320 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.
Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками замесить тесто. Вымешивать 5–6 мин. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.
Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.
После окончания времени брожения достать тесто из холодильника и разделить на 4 равных части, по 200 г. Подкатать каждую часть в шар, прикрыть пленкой и оставить на 10–15 мин.
Застелить бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.
Из каждой части сформировать батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соединить концы заготовки внахлест. Вставить пальцы в кольцо и резко ударить об стол, прокатать несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Разложить сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закрыть пленкой и оставить для расстойки на 30–40 мин.
Установить в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогреть духовку до 280–290 °C или до максимально близкой температуры. Заполнить стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положить в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятить воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
Хлебным ножом сделать на «брюшке» надрез, приподнять образовавшуюся «губу» и повторить надрез, углубляя его. Обильно припудрить надрез мукой, закрыть «губу».
Аккуратно перетянуть бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Кинуть на дно духовки кубики льда из стакана или поставить сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекать калачи 10–15 мин.
Курник
Тесто для курника:
Масло сливочное – 250 г
сметана – 300 г
сода пищевая – 1/2 ч. ложки
мука – сколько замесится
соль – по вкусу
Начинка для курника:
Курица – 1 кг
лук репчатый – 600 г
сыр – 300 г
яйца – 5 шт.
масло сливочное – 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.