Всегда считал себя человеком внимательным к деталям. Свой бизнес знаю до последней бумажки. Конечно, сотрудниц с декретом и днями рождения детей по памяти не поздравляю, но что касается именно деловой стороны вопросов — я чрезмерно дотошен. Если говорить о ресторанах, я знаю все тонкости и специфику каждого из своих заведений. Знаю, где проблемы с управляющими, где официанты стараются пускать деньги мимо кассы, знаю каждое меню и все сильные и слабые блюд.
Быть может, если бы я горел желанием открывать сетевые заведения, заставил поваров доводить каждую позицию до совершенства и создавал единое меню для всех точек. Как сейчас это делают для меня в Краснодаре. В Москве, со всем ее разнообразием, мне нравилось экспериментировать.
«Митрус» и был одним из таких экспериментов. Шеф получил больше свободы, чем я обычно даю на стадии составления меню. Полученный результат меня более чем устроил. За исключением фирменного блюда, которое, вопреки моим вкусовым пристрастиям, все равно пользуется спросом.
Тем не менее, к своему удивлению, две недели назад я получил весьма занимательную рекомендацию от человека, чьему вкусу склонен доверять. Андрей Коржаненко, широко и не всегда приятно известный в узких кругах любитель высокой кухни, заверил меня, что в «Митрусе» готовят разве что не лучшие стейки в столице.
Собственно, стейк — то самое фирменное блюдо, которое я настоятельно рекомендовал или переделать, ввиду его простоты и незавершенности, или заменить к чертям собачьим. Не лично, конечно. Большинство персонала в моих ресторанах меня вообще не знают. Для контактов с управляющими есть помощники, которые передают мои пожелания и требования. Мое инкогнито и тайные покупатели помогают следить за работой заведения в достаточно надежно.
Таким образом за две последние недели я взялся насиловать свой желудок в третий раз. После первых двух посещений, стейк меня не вдохновил совершенно. Все тот же скучный и банальный рецепт со слишком невыдержанным балансом специй и передержанным грибным соусом, за который местного шефа хотелось отстранить от работы.
Но, увы, блюдо продается, ресторан приносит прибыль, и можно подумать, что шеф неплохо справляется со своей работой.
Можно было бы подумать, если бы сегодня мне не подали ЕГО. Мясо, действительно достойное моего внимания. Выдержанное, сочное. Нет, конечно, и до этого мне подавали правильную прожарку, Но сегодня блюдо было выведено на новый уровень, который, наконец, меня удовлетворял. Правильная острота, перекликающаяся с мягкой нежностью соуса.