Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 30
Приведенные ниже списки – отправная точка для изучения, экспериментов и творчества.
Пробуя разные комбинации и ориентируясь на свои личные предпочтения и доступность ингредиентов, вы сможете составить свой собственный список вкусовых добавок. Записывайте, какие рецепты и ингредиенты подходят вам лучше всего.
Семена
Добавление семян – один из способов улучшить вкус и питательную ценность хлеба. Семена утяжеляют тесто и могут помешать ему подниматься, если вы возьмете их слишком много, поэтому экспериментируйте с пропорциями. В большинстве случаев вес семян может составлять до четверти веса всей муки, если это, скажем, смесь льна, подсолнечника и тыквенных семечек. Но некоторые семена, такие как тмин, обладают очень сильным вкусом, и достаточно небольшой щепотки.
Семена нигеллы, калинджи, или чернушки, придают хлебу невероятный пикантный вкус, и, опять же, их не нужно добавлять много – чайной ложки на большую буханку вполне достаточно.
Перечисленные ниже семена придадут вашему хлебу вкус и интересную текстуру и насытят его питательными веществами. Вы можете добавить какой-то один вид или все сразу или составить любую комбинацию. Я часто пеку цельнозерновой хлеб на закваске, добавляя в него смесь первых семи семян, и он великолепен!
Орехи
Орехи добавят вкус и питательные вещества, изменят текстуру хлеба. Лучше всего их измельчить или истолочь перед тем, как засыпать в тесто.
Попробуйте:
Отруби
Добавление отрубей – простой способ увеличить содержание в хлебе полезной для работы кишечника клетчатки. Отруби – внешняя оболочка зерна или семян, и они не только содержат растворимую клетчатку, но и богаты питательными веществами, в том числе жирными кислотами и витаминами группы B.
Попробуйте:
Травы
Травы – прекрасный способ придать хлебу неповторимый вкус и аромат. Идеально подойдет измельченная свежая зелень, но можно взять и сушеную. При добавлении некоторых трав, в основном с более мягкими листьями, вы обнаружите, что нужно взять больше, чем вы предполагали, поскольку в процессе выпекания вкус приглушается. «Стойкие» травы, такие как розмарин и тимьян, сохраняют сильный аромат даже в готовом хлебе. Подумайте, с чем вы будете есть хлеб, и используйте те травы, которые будут хорошо сочетаться с этими продуктами. Например, хлеб с укропом отлично сочетается с рыбой, а со шнитт-луком – с сыром. Это еще одна область, в которой можно проявить свои творческие способности.