Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 31
Попробуйте:
Масло
Добавление масла в тесто влияет как на структуру мякиша, так и на вкус. Масло «укорачивает» нити клейковины, делая хлеб более мягким, и позволяет ему дольше не черстветь. Но речь о небольшом количестве масла, совсем небольшом – буквально о столовой ложке. Если вы хотите добавить масла в тесто, стоит подумать в первую очередь о том, как оно изменит вкус вашего хлеба. Следующие масла добавят вкуса, а также сделают мякиш нежнее:
Пряности
Добавление пряностей в тесто придаст вашему хлебу изысканность. Вы можете дать своей фантазии развернуться и испечь буханки со вкусом карри или пиццы. Пробуйте все, что приходит в голову. Берите пряности, которые вы обычно добавляете при готовке, и экспериментируйте! Кстати, куркума или паприка изменят не только вкус, но и цвет теста.
Сыр
С сыром можно испечь прекрасный пикантный хлеб. Свежий тертый твердый сыр лучше всыпать в муку в начале замешивания. На 400 г муки возьмите примерно 125 г сыра. Сыр с луком или шнитт-луком очень хорошо сочетается с содовым или дрожжевым хлебом.
Попробуйте:
Овощи
Идея добавить овощи в тесто для хлеба может показаться немного странной, но это отличный способ найти применение старым корнеплодам, завалявшимся на дне холодильника. Они улучшают вкус и текстуру и увеличивают срок хранения выпеченного хлеба. Как всегда, при добавлении ингредиентов в тесто важно учитывать как содержание в них воды, так и их влияние на развитие глютеновой сети. Добавление тертых сырых корнеплодов – подходящий первый эксперимент с овощами в хлебе. Содержание воды в них относительно низкое, и соотношение овощей и муки примерно 3 к 5 дает хороший результат. При использовании более мягких овощей, таких как помидоры, лучше, чтобы они были сушеными или вялеными. Лук, чеснок, грибы или перец, которые вы собираетесь добавить в тесто, лучше сначала обжарить, как для аромата, так и для выпаривания лишней воды.
Попробуйте:
Конечно, не все друг с другом сочетается, но составление различных комбинаций из приведенных выше списков открывает огромный простор для творчества и экспериментов.
Два рецепта из этой главы послужат хорошим первым опытом приготовления хлеба с овощами и зеленью. В состав первого хлеба входят мягкие листья шпината (вместо них можно взять базилик или черемшу), а во второй добавлены тертые корнеплоды. Опробовав эти рецепты, вы сможете позволить своему воображению вести вас дальше – к новым вариантам и комбинациям. Итак, давайте приготовим тортилью со шпинатом и дрожжевой хлеб с тертой сырой свеклой – вкусный и необычный, с пурпурными крапинками.