Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 42

Избыточно высокая температура, например слишком горячая вода, – одна из немногих вещей, способных погубить закваску. Этого легко избежать, проверяя температуру воды перед добавлением – следите, чтобы она не превышала 35 °C. Еще одна опасность – порча закваски плесенью или другими микроорганизмами из воздуха или с поверхности посуды, правда, это случается редко, так как кислотность закваски, которую создает жизнедеятельность здоровых бактерий и дрожжей, обычно подавляет рост нежелательных микроорганизмов. Если это все же произошло, вы почувствуете неприятный запах или на закваске появятся розоватые, зеленые или темно-коричневые пятна. Но, даже если случится худшее и ваша закваска испортится или погибнет, ничего страшного – вы можете просто выбросить ее и приготовить другую.

Итак, первый этап создания хлеба на закваске – это приготовление закваски-стартера. Эту процедуру потребуется повторять лишь изредка, если в этом вообще возникнет необходимость. Остальные действия надо будет повторять каждый раз, когда вы соберетесь выпекать хлеб, а также в промежутках, чтобы обеспечить хорошую сохранность закваски-стартера. Я предложу вам один вариант включения приготовления хлеба на закваске в ваше расписание, но позже вы сами определите, как вам удобнее, ведь все мы разные. Основой для приведенных ниже инструкций стали данные из нескольких источников, опыт моих проб и ошибок, а также замечательный метод, которому меня научил Орландо Муррин, автор кулинарных книг. Все очень просто. Рецепт хлеба на закваске никому не принадлежит – наши предки пекли такой хлеб на протяжении тысячелетий. В конце книги приведен список дополнительной литературы о выпекании хлеба на закваске, где вы найдете различные варианты этого метода (см. с. 210).

Существует множество способов приготовления хлеба на закваске, включающих дополнительные этапы. Возможно, в будущем вам захочется их изучить. Чтение книг, написанных опытными пекарями, – еще один способ продолжать обучение, развивать свои навыки и стиль приготовления хлеба. А пока – вот самый простой рецепт. Приведенная инструкция состоит из двух частей. Первая расскажет о том, как сделать закваску-стартер. А вторая – о том, как с ее помощью испечь подовый хлеб.

Можно купить сухую хлебную закваску в супермаркете или взять порцию у знакомых. В обоих вариантах нет ничего плохого, но я уверена, что гораздо лучше вывести собственную закваску. Есть что-то очень личное в том, чтобы сделать ее «с нуля». Вы сможете использовать ее очень долго, поэтому важно работать со своим материалом с самого начала пути – тогда вы будете глубоко привязаны к тому, что создали сами. Пусть кому-то это покажется немного странным, но, поверьте мне, это так.