Вот что вам понадобится:
Подходящая емкость
Это может быть стеклянная банка с широким горлышком, пластиковый контейнер или керамический горшок с крышкой. Вы можете использовать крышку из пластика или накрывать емкость с закваской тканью. Важно, чтобы закваска была чем-то прикрыта, чтобы в нее не попали другие микроорганизмы или грязь, но не слишком плотно, чтобы внутри не скапливался газ. Металлические емкости лучше не использовать из-за риска нежелательных химических реакций. Преимущество прозрачных контейнеров в том, что они позволяют видеть медленно усиливающуюся активность закваски. Перед началом работы тщательно вымойте и ополосните контейнер.
Вода
Если вам повезло и у вас есть хорошая родниковая вода, то это будет большим преимуществом. Если же вы используете хлорированную водопроводную воду, оставьте кувшин с ней на ночь, чтобы большая часть хлора испарилась. Для хлеба лучше всего подходит вода средней жесткости. Это не всегда легко определить, но, если вы знаете, что ваша водопроводная вода очень жесткая или очень мягкая, лучше взять бутилированную негазированную родниковую воду. Для выведения и подкормки закваски нужна теплая вода (не выше 35 °C).
Мука
Видимые ингредиенты, из которых состоит закваска, – это мука и вода. Активность закваски создается ее невидимыми компонентами – дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями из муки и окружающей среды. Дрожжи выделяют углекислый газ, помогающий тесту подниматься, и спирт, который испаряется во время выпекания, а бактерии производят молочную кислоту, обеспечивающую сложный букет и останавливающую рост нежелательных микроорганизмов в закваске. В экологически чистой муке жернового помола из зерна, не обработанного химикатами и измельченного без чрезмерного нагрева, дрожжей и молочнокислых бактерий больше всего. Поэтому для выведения закваски лучше использовать цельнозерновую пшеничную или ржаную муку – оба варианта отлично подходят. Ржаная мука очень хороша для закваски, тем более что на ржаной закваске вовсе не обязательно печь именно ржаной хлеб. Вид хлеба будет определять мука, которую вы добавите к закваске во время замеса теста.
Тепло
На этом этапе важно, чтобы закваска была достаточно теплой (позже она будет хорошо переносить холод). Идеальная температура – от 25 до 30 °C. Это теплее, чем в большинстве домов. Вероятно, вы найдете подходящее место возле бойлера, батареи отопления или плиты. Чтобы сохранить тепло, вы также можете обернуть емкость с закваской одеялом. Если температура немного ниже идеальной, вреда не будет, просто ферментация займет больше времени. Главное, чтобы температура была достаточно высока для того, чтобы процесс пошел. Избегайте прямого нагрева – дрожжи, которые нам нужны, не смогут выжить при температурах выше 60 °C, вы же не хотите их уничтожать!