Универсальная культура хлебопечения
В Армении хлеб не только занимает центральное место в национальной кухне, но и является фундаментальным компонентом культуры. Это проявляется и в том, как его готовят, и в том, как его делят с другими людьми. В 2014 году ЮНЕСКО внесла армянский лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Хлеб играет центральную роль в ритуалах и повседневной жизни во всем мире. Нелегко найти место на карте, где хлеб не едят и где он не имеет какого-либо религиозного или культурного значения. Хлеб – часть нашей идентичности; его приготовление и традиции делиться им с ближними символизируют воспитание и плодородие. Во всем мире, как и в Армении, традиционно хлеб выпекают женщины. Слово «леди» происходит от древнеанглийского «та, кто месит тесто».
Но печь хлеб могут все, независимо от пола. Например, среди людей, ставших пионерами выпекания «настоящего» хлеба и сыгравших важную роль в возрождении хлеба на закваске, много мужчин. К счастью, сейчас стало нормой учить мальчиков готовить и печь. Таким образом мы сохраняем нашу коллективную память. Когда один из моих сыновей служил в армии вдали от дома, он смастерил печь из металлического ящика для патронов. В нем он испек хлеб для своих сослуживцев, подарив им и пищу, и ощущение комфорта. Желание печь хлеб универсально. Приготовление хлеба, символизирующего дом, может успокаивать и утешать. Не случайно первым бизнесом, который появляется в лагерях беженцев, становятся пекарни.
Хлеб есть везде, и везде он разный. По всей Азии существуют тысячи региональных вариантов, от паровых булочек маньтоу на севере Китая до наана, роти, чапати и параты в Индии. В Казахстане хлеб пекут не на сковороде и не в тандыре, а в мини-печи, сделанной из двух тяжелых металлических сковородок, на открытом огне. Исторически казахи были кочевым народом и сохранили традицию использования переносной печи, в ней готовят и на открытом огне, и на электрической плите.
Севернее, в Швеции, в приготовлении хлеба может участвовать вся семья, от бабушек и дедушек до маленьких детей. Говоря об особой роли хлеба в скандинавской культуре, известный шеф-повар Магнус Нильсон упоминает о традиции делить хлеб с другими людьми как об «общинном ритуальном акте» и говорит, что в христианстве хлеб настолько важен, что его можно сравнить с даром чадородия. Он рассказывает, как приготовление хлеба и его употребление в пищу могут объединять группы людей. Дважды в год в некоторых частях Швеции большие семьи собираются вместе, чтобы испечь изрядное количество лепешек. Затем эти лепешки оставляют сушиться, и их хватает на несколько месяцев. Магнус описывает, как его семья пекла сотни лепешек в день в большой дровяной печи. Хлебопечение может объединять людей, а употребление хлеба в ходе совместной трапезы способствует укреплению нашего чувства принадлежности и связи с другими.