пироги
демидовские коки, розбив с циндроном, соус
фаже из ряпчиков тур тю шу, раки, телятина и на десерт пирожное
«крем-бруле» общей стоимостью 1 руб. 43 коп. серебром.
«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. выделяло уже 5 категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. Ресторации считались уровнем выше прочих заведений: они работали дольше (до 24.°°), предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; прислуга должна быть «в приличном одеянии». Но вот доступ в ресторан женщин, а также музыка и пляски были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 г. Следующее Положение 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже и крестьянам, но только при наличии «свидетельства о беспорочности». Однако никто не мог владеть более чем одним заведением каждой категории. Был установлен и размер акцизного сбора: от 1 500 до 800 руб.>{202}
Развитие питейной отрасли экономики шло неуклонно, несмотря на то, что еще в 1805 г. рескрипт на имя министра финансов отмечал «ощутительно вредные действия на нравственность и здоровье народные, происходящие от непомерного размножения кабаков и выставок». Но обозначившееся уже в конце XVIII века расстройство финансов и тяжелая полоса войн с наполеоновской Францией побуждали правительство изыскивать любые возможные способы увеличения доходов, не покушаясь при этом на основные привилегии дворянства.
Повышать прямые налоги было нельзя: при Екатерине платежные возможности податного населения были и так напряжены до предела. Оставалась более гибкая система косвенного обложения, где государство делило свои доходы с откупщиками. Поэтому в 1817 г. новый «Устав о питейном сборе» передал в большинстве губерний России заготовку и оптовую торговлю вином казне, параллельно с учреждением комитетов «по сокращению питейных доходов и уничтожению народного пьянства». Но уже через 10 лет задуманная в духе «дней Александровых прекрасного начала» система казенной продажи вина показала свою несостоятельность.
В условиях российской действительности этот шаг привел, даже по официальным оценкам, к «полному развращению администрации по питейному делу» вследствие многочисленных злоупотреблений заинтересованных лиц: чиновников казенных палат и тех же откупщиков, лишившихся основной части своих доходов. Продавцы бессовестно манипулировали ценами и сортами вина, обмеряли покупателей и снижали предписанную крепость водки при полном попустительстве местного начальства.