Извлечение огромных прибылей было невозможно и без массового производства и продажи миллионов ведер никак не объявленного, продукта. Поэтому для XVIII–XIX столетий практически невозможно установить действительную норму потребления водки российскими подданными: приведенные в литературе цифры могут характеризовать лишь зафиксированную казенными документами долю спиртного. Подлинные же размеры кабацкой торговли к середине XIX века, по современным подсчетам некоторых исследователей, достигали 20 % всего товарооборота на внутреннем рынке>{222}.
Последние откупные торги 1859 г. проходили уже в иную эпоху: поражение в Крымской войне и боязнь массовых крестьянских выступлений заставили правительство Александра II пойти на реформу, призванные модернизировать отсталую, крепостническую державу. Откупные безобразия и вызванные ими в нескольких губерниях волнения (о них речь пойдет в пятой главе) 1859 г. обратили внимание властей на архаичную систему питейных сборов — тем более, что и при таких, весьма выгодных, условиях хозяйничанья откупщики сумели задолжать государству с начала века около 15 миллионов руб.>{223}
В 1860 г. была учреждена специальная комиссия для рассмотрения проблемы. «Хозяева» откупа сопротивлялись отчаянно, даже предлагали правительству за сохранение прежних порядков построить 2 800 верст железных дорог. Но это предложение было отвергнуто, и вскоре последовала полная реформа кабацкого дела.
Питейная свобода. — Утверждение «монопольки»
После меня все пошло прахом. Забыты заветы основателя реформы, широко раскрылись двери нового кабака. Я говорю, я кричу об этом направо и налево, но все глухи кругом, и мне остается только закричать на всю Россию и на весь мир «караул».
С. Ю. Витте. Выступление на заседании Государственного совета, 1913 год
Питейная свобода. Новое «Положение о питейном сборе» 1861 г. навсегда отменило в России откупа. С 1 января 1863 г. все производство и продажа спиртного были освобождены от непосредственного государственного регулирования. Предприниматель-заводчик отныне должен был лишь выплачивать акцизный налог (4 копейки за 1° конечной продукции, т. е. 4 рубля с ведра чистого спирта) и патентный сбор за право производства и оптовой продажи. Такой же сбор требовался с любого, кто открывал собственно питейное заведение — лавочку, погреб, трактир, магазин и т. п.
Одновременно реформа уничтожала сословно-феодальные привилегии в питейной сфере. Основать свое дело — завод, или кабак, или и то, и другое одновременно — мог любой желающий. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных при условии уплаты соответствующих сборов в местное акцизное управление. Посетителям теперь дозволялось в ресторанах курить и наслаждаться развлекательной программой: пением и «каскадными номерами» с танцами.