Отныне неотъемлемой частью городского пейзажа стали многочисленные и разнообразные предприятия общественного питания. «Положение о трактирном промысле» 1893 г. называет в их числе «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подают закуски или кушания; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Открытие этих заведений находилось в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Выдавала право на торговлю (патент) и определяла величину налогов с заведений особая «раскладочная» комиссия городской думы «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе»>{224}.
Заманчивая простота производства и высокая рентабельность быстро направили в эту, прежде закрытую, отрасль новые капиталы. Заводы со сравнительно примитивным оборудованием строились один за другим, и их продукция наперебой прельщала покупателей своей дешевизной и доступностью.
С другой стороны, практически не контролируемые государством торговцы (патент на открытие кабака стоил в то время очень мало), соблазняя потребителей дешевой водкой, активно развернули свою деятельность по городам и весям империи. «Наступила горячая пора общего открытия кабаков. Заводские доверенные ездили, как угорелые, и искали хорошие места. И где только не находились эти места и где только не открывались кабаки!.. Все селения, не только торговые, но и самые глухие, не проезжие, пестрели кабацкими вывесками, все большие дороги — тоже. Открывались кабаки и в самых мизерных деревушках. Открывались на всяких дорожных перекрестках. Открывались на речных перевозах, на пристанях. Открывались на мельницах, на рушках, на маслобойнях. Открывались среди господских усадеб. Открывались и в самых господских жилых домах. Устав о питейном сборе в то время представлял такую свободу для открытия кабаков, а стоимость патентов была такая небольшая, что можно думать, что первые составители устава как будто боялись, как бы эти злачные места не исчезли с лица родной земли». — вспоминал былые дни один из заводчиков, простодушно сообщая, что на первых порах дела шли настолько блестяще, что вполне можно было действовать даже без каких-либо злоупотреблений>{225}.
Кабаки ставили рядом с монастырями, больницами, кладбищами, на перекрестках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 г. до 919 в 1863 г. Всего же по России количество питейных заведений всех уровней достигло в 1863 г. 265 369 по сравнению с 78 000 в дореформенное время