Историк кулинарии Эндрю Коу в интервью изданию The Atlantic рассказывает, что китайская кухня стала популярной в Нью-Йорке в 1880-х годах, когда городская богема открыла для себя Чайна-Таун. Понемногу китайские блюда стали «американизироваться» – китайские повара специально готовили их так, чтобы они соответствовали вкусам американцев. На смену традиционно жестким или костистым кускам мяса пришли мягкие, а вместо острых соусов в ход пошли кисло-сладкие. Вместе с тем китайская или, скорее, «китайская» кухня вошла в американский обиход.
Во время визита президента США Ричарда Никсона в Китай в 1972 год пресса не смогла пройти мимо его рациона. Американцы увидели, что настоящая китайская кухня совсем не похожа на то, к чему они привыкли. Жадные до новых впечатлений гурманы вновь отправились в Чайна-Таун в поисках сычуаньских или хунаньских блюд. И те действительно распространились по всей стране, но опять же в разбавленном, американизированном виде.
Подобное «одомашнивание» национальных китайских блюд можно наблюдать и в других странах. Однако некоторые китайские рестораны на Западе сегодня предлагают аутентичные азиатские блюда на радость гурманам и китайским иммигрантам. В Нью-Йорке и Лондоне можно отыскать великолепные рестораны с самой настоящей китайской кухней, и даже в Хельсинки за последние годы открылось несколько прекрасных заведений такого рода.
Китайские блюда «по-американски» – более сладкие, однородные и кашеобразные, нежели в самом Китае. Примерно к таким же мы привыкли в Финляндии. О происхождении популярных в Америке блюд вроде «чоп суи» или сладкого, обжаренного в масле «цыпленка генерала Цзо» до сих пор идут споры. Одни историки кулинарии уверены, что это – видоизмененные, но изначально все-таки китайские блюда, другие считают, что их изобрели в США. Однозначно западное происхождение имеет популярный десерт «печенья с предсказаниями».
Американо-китайская кухня настолько оторвалась от своих корней, что для живущих в Шанхае американцев в 2013 году основали специальный «китайский ресторан» – Fortune Cookie, который проработал несколько лет. Поваров туда пришлось везти из Штатов, равно как и большинство ингредиентов – таких как арахисовое масло или сливочный сыр. Заходившие в него молодые китайцы частенько заказывали еду на вынос в одноразовой упаковке – в тех самых картонных коробочках, которые они привыкли видеть в американских сериалах.
«Одомашнивание» кухни происходит и в самом Китае. Деликатесы из провинции Юньнань в пекинском ресторане утрачивают остроту, подстраиваясь под вкусы местных гурманов. Меню юньнаньских столичных ресторанов выглядят подозрительно одинаково, поскольку пекинцы предпочитают везде заказывать свои любимые блюда. Возможно, в один прекрасный день у них появится своя «юньнаньская» кухня, полностью придуманная в Пекине.