1. Переворот в технологии, существовавшей веками
До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.
Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.
Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.
Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.