В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком и влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Когда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
ЖУР С ВЯНДЛИНОЙ
0,5 л цежи, 1 л воды, 200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала), 1 луковица, 2 репы или брюквы, 2 моркови, 0,5 корня петрушки, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа.
В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи) и прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
ГРЫЖАНКА
1,5 л воды, 2-3 брюквы, 2 крупные картофелины (или 3/4 стакана готового пюре), 1 морковь, 1-2 луковицы, 50 г сала, 100 г вяндлины, 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка укропа.
В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук и другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30-45 мин.
ГАРБУЗОК
1 небольшая молодая тыква, 2 луковицы, 1,25 л воды, 0,5 л сыворотки, 150 г вяндлины (или свинины), 50 г сала, 0,5 стакана сметаны, 1 петрушка, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки кориандра.
В воде отварить вяндлину, когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на медленном огне до готовности тыквы, заправить салом, пережаренным слегка с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.
ПОЛИВКА
3 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 ст. ложки укропа, 50 г сала топленого, 1 л кваса, 1-1,5 стакана сыворотки, 1-0,75 л воды.
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20-30 мин.
КРУПЕНЯ ВЯНДЛИЧНАЯ
0,5 стакана крупы ячневой, 100 г колбасы, 200 г свинины, 50 г сала, 2 моркови, 1 репа, 3-4 крупные картофелины, 2,5 л воды, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 1/4 ч. ложки красного перца, 3-5 зубчиков чеснока.
Вяндлину слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с крупой в воде. Когда закипит, добавить овощи, нарезанные кубиками, и довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около 30 мин). За 5-6 мин до готовности засыпать пряности, посолить.