Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Почему?
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.
Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
Мясной.
1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.
4. Через 35 — 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т. п.
5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».
Рыбный.
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10 Ч4 см), проварить 10 — 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 — 3 минуты;