283. Фаршированные шампиньоны
(Champignons farcis)
Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 чайные ложки томатной пасты — 3 ложки сухого белого вина — 1 растолченный зубчик чеснока — 1 чайная ложка соли — 0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки панировочных сухарей — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.
Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.
Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.