Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы (см. рецепт 284) положить на поджаренный кусочек хлеба с маслом или на выпеченную из сдобного теста лепешку и полить 1 ст. ложкой голландского соуса (см. рецепт 36).
Раньше яйцо клали на кусок соленой трески.
286. Яйца в мешочек с зеленью
(Oeufs mollets, fines herbes)
Для 1 человека: 2 яйца, сваренные в мешочек, без скорлупы (см. рецепт 284) или в скорлупе (варить 4–5 мин) — 1 десертная ложка смеси мелко нарезанной зелени петрушки, кервеля и эстрагона — 1 ст. ложка сливочного масла — 1 долька лимона.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить в него яйца и обжарить на слабом огне, не давая маслу потемнеть; посыпать зеленью, выдавить лимон и сразу подавать к столу.
287. Яйца с рисом и сыром по-горски
(Oeufs à la montagnarde)
Для 4 человек: 4 яйца — 250 г рису — 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра — 1 стакан мясного или куриного бульона — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Рис варить в воде обычным образом 10 мин. Откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу.
Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вынуть и сразу положить в холодную воду.
Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.
Сразу подавать к столу.
288. Холодная яичница с майонезом
(Fromage d'oeufs à la mayonnaise)
Для 1 человека: 2 яйца — 0,5 чайной ложки сливочного масла — 2 ст. ложки майонеза (см. рецепт 46) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (укроп, эстрагон, кервель, петрушка).
Глубокую большую сковороду или форму поставить на кипящую водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца.
Держать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня. Остудить.
Опрокинуть целиком на тарелку. Обмазать сверху майонезом и посыпать зеленью.
289. Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски
(Piperade)
Для 4 человек: 600 г мелко нарезанного репчатого лука — 500 г свежих помидоров — 3 больших красных или 6 средних зеленых перцев, нарезанных узкими полосками — 6 яиц — 30 г свиного сала или растительного масла — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка соли — щепотка майорана.