292. Омлет
(Omelette)
Для 2 человек: 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца слегка взбить с водой, солью и перцем. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить и ней масло. Как только масло разойдется, вылить на сковороду яичную смесь. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
293. Взбитый омлет
(Omelette mousseline)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки — 0,25 чайной ложки соли — 1 ст. ложка 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла
Яичные желтки взбить с солью и сливками. Яичные белки взбить до образования воздушной пены и смешать с желтками. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить в ней сливочное масло. Как только сливочное масло растопится, вылить яичную смесь. Жарить на среднем огне до готовности, наклоняя сковороду в разные стороны и заворачивая края омлета к центру. Сложить омлет вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
294. Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами
(Omelette aux champighons)
Для 2–3 человек: для начинки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 100 г куриной печенки — 0,3 стакана мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов или сыроежек) — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,75 стакана мясного бульона — 1 чайная ложка томатной пасты — 0,1 ложки чабера или укропа — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца; для омлета — 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко порезать. Размешивая, высыпать на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех пор, пока не закипит. Положить томатную пасту, соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин. Положить обратно печенку и подогреть.
Приготовить омлет, как это описано в рецепте 292, но перед тем как его складывать, выложить приготовленную печенку с грибами на омлет.
295. Омлет с грибами