Если используется сушеная зелень, положить ее в теплую воду (каждую зелень в отдельную посуду) на 5 мин.
Перед использованием зелень надо хорошо отряхнуть от воды.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Смешать свежий или вымоченный кервель и эстрагон с зеленым луком и зеленью петрушки, положить их в яичную смесь и жарить, как это указано в рецепте 292. Омлет подавать на подогретой тарелке.
299. Омлет со сливками
(Oeufs mousseline)
Для 4 человек: 8 яиц — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки воды — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.
300. Омлет с гренками и сыром
(Omelette aux croutons et au fromage)
Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 1 см — 4 яйца — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки натертого на терке сыра — 2 ст. ложки сливок.
Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить, как это указано в рецепте 292. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и подавать.
301. Фондю франш-контэ
(Fondue de Franche-Comté)
Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина — 1 раздавленный зубчик чеснока — 6 яиц — 250 г натертого швейцарского сыра — 60 г сливочного масла — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 чайной ложки соли.
Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.
В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.