Раскатать тесто и покрыть им яблоки. Поставить форму в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Вынуть и дать постоять 5 мин. Осторожно перевернуть форму с тортом на блюдо так, чтобы тесто было снизу, а яблоки сверху. Посыпать яблоки сахарной пудрой. Охладить.
344. Фруктовый торт с кремом
(Tarte aux fruits)
Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала — 1,25 стакана сахару — 0,1 чайной ложки соли — 1 стакан 10 %-ных сливок — 1 стакан горячего молока — 3 яичных желтка — 1 чайная ложка ванильного сахара — 0,5 стакана 30 %-ных сливок — 1 чайная ложка лимонного сока — 3 стакана различных фруктов — вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. — одна выпеченная из сдобного теста форма (см. рецепт 340).
Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 мин на горячую водяную баню.
Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мин и размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.
Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин. Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин. Абрикосы, сливы 5 мин.
Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.
В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.
345. Бисквитный рулет из шоколада
(Biscuit roulé au chocolat)
Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной крепости — 170 г натертого на терке молочного шоколада — 5 яиц, разделенных на желтки и белки — 0,75 стакана сахарной пудры — 1 ст. ложка коньяку — порошок какао — 1,5 стакана 30 %-ных сливок — 1 чайная ложка ванильного сахара.
Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15