Рецепты французской кухни (Пилипчук, Петроченко) - страница 124

и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.

Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.

Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

349. Ромовая баба
(Baba au rhum)

Для одного пирога: 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — 4 яйца — 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C — 0,6 стакана растопленного сливочного масла — 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.

Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом (см. рецепт 350), который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.

350. Ромовый сироп
(Sirop de rhum)

Для одного пирога: 1 стакан сахарного песку — 1,5 стакана воды — 0,5 стакана рому.

Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 мин. Снять с огня. Добавить ром. Полить сиропом бабу (см. рецепт 349) и дать постоять 3–4 ч. Чтобы бабу подавать с огнем, надо насыпать на бабу сверху 3 ст. ложки сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рому, вылить сверху на пудру и зажечь.

351. Песочное печенье по-венски
(Sables viennois)

Для 36 печеньев размером по 7,5 см: 2 чайные ложки пекарского порошка — >1/>4 стакана пшеничной муки — 3 яичных желтка — 1 стакан сахарного песку — 125 г сливочного масла — 1 чайная ложка ванильного сахара.